Johanni

Juni 25, 2020 Off By BlauerEngel

Gestern, am 24. Juni, war der Johannistag, kurz „Johanni“ – allen Katholen als der Geburtstag von Johannes dem Täufer bekannt. Und auch im Garten hat der Tag eine besondere Bedeutung: Um diesen Tag herum beginnt das Johanniskraut, eine bekannte Heilpflanze, zu blühen, die ersten frühen Johannisbeeren können geerntet werden und man darf hoffen, die ersten Johanniskäfer abends im Garten leuchten zu sehen. Gleichzeitig markiert Johanni aber auch das Ende der Erntezeit für Spargel und Rhabarber, damit das Gemüse für den Rest der Wachstumsperiode wieder genug Kraft für das nächste Jahr tanken kann und nicht „totgeerntet“ wird.

Also habe ich mich gestern in den Garten begeben, um den letzten Rhabarber in diesem Jahr zu ernten – Marmelade soll es werden, mit Erdbeeren für den Hausherrn, mit Banane für die Gartenherrin. Und weil wir die Bananen eh kaufen mussten, haben wir auch gleich noch Erdbeeren gekauft, denn unsere kleinen Walderdbeeren verschwinden immer gleich – von der Hand in den Mund.

Die Erdbeer-Rhabarber-Marmelade ist heute Morgen fertig geworden, nachdem der Rhabarber über Nacht im Zuckerbad so richtig Saft ziehen durfte, heute Nachmittag war die Rhabarber-Banane-Marmelade dran. Geht ganz einfach:

Erst mal den Rhabarber waschen und schälen, die Enden abschneiden. Dicke Stangen halbieren oder vierteln und alles in ein bis zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Rhabarber abwiegen und so viel Zucker dazugeben, wie es das Geliermittel für die eineinhalbfache Menge – es kommt ja noch Banane, im Verhältnis 1:2, Banane zu Rhabarber, dazu – vorsieht.
Ich benutze keinen fertigen Gelierzucker mehr, sondern Apfelpektin, da reichen für 500 Gramm Früchte, je nach Geschmack, 125 bis 150 Gramm Zucker und zwei Esslöffel Zitronensaft. Aber natürlich kann man auch Gelierzucker benutzen. Und weil es jetzt nicht mehr soooo viel Rhabarber war, habe ich ein bisschen geschummelt und noch einen Schluck Wasser dazugeschüttet. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Nach zwei Stunden hat dann der Rhabarber zusätzlich Saft gezogen und dem Marmeladekochen steht kaum noch was im Weg. Wer den Rhabarber lieber weniger stückig mag, kann ihn auch über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, dann zerfällt er beim Kochen stärker, oder vor dem Kochen die Früchte mit dem Zauberstab pürieren.

Dann die vorher berechnete Menge Apfelpektin abwiegen und über den Rhabarber streuen. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die ebenfalls vorher berechnete Menge Bananenscheiben dazuschneiden – keine Sorge, die Bananenstücke „schmelzen“ regelrecht beim Kochen und verschwinden – und auf jeden Fall mit der Waage arbeiten, sonst stimmt nachher die Konsistenz der Marmelade nicht. Nochmal gründlich rühren, auch wenn die Stücke im Schneebesen hängen bleiben…

Rhabarber- und gestückelte Bananenschalen kommen natürlich auf den Kompost, denn Rhabarber enthält recht viel Magnesium, Kalium und Phosphor und mit den Bananenschalen bekommt der Garten nochmal eine zusätzliche Portion wichtiges Kalium.

Bevor mit dem eigentlichen Kochen begonnen wird, werden die Marmeladengläser in spe zum Desinfizieren noch mit kochendem Wasser gefüllt und mindestens fünf Minuten stehen gelassen. Die Deckel kommen dafür in eine Schüssel und dürfen im kochenden Wasser ebenfalls mindestens fünf Minuten „ziehen“.
Besonders gut für Marmelade eignen sich Gläser mit Twist-Off-Deckel und geraden Wänden, da bleibt weniger Rest drin hängen. Diese Gläser sammeln wir und benutzen sie, wie man an den alten Etiketten auf den Deckeln sieht, immer wieder.

Für den Fall der Wiederverwendung sollte man auf jeden Fall die Deckel auf Schäden kontrollieren und diejenigen ersetzen, an denen die Beschichtung schon abgeplatzt ist. Glücklicherweise gibt es nur eine begrenzte Anzahl Deckelgrößen, so dass man auch von Gläsern, die sich nicht zum Marmelade-Einkochen eignen, zumindest die Deckel als Ersatz benutzen kann.
Vor dem Beginn des Marmelade-Kochens werden die Gläser und Deckel, ohne die Ränder zu berühren, mit einem sauberen Tuch getrocknet und auf einem Küchentuch bereit gestellt. Sauberkeit ist hier wirklich essentiell, damit nicht später ein weißer Rasen auf der Marmelade den Genuss verhindert.

Die Rhabarber-Banane-Zucker-Zitronensaft-Apfelpektin-Masse wird dann unter **ständigem** (!) Rühren in einem großen Topf zum Kochen gebracht und für mindestens drei Minuten sprudelnd, das heißt unter Blasenbildung, weiter gekocht. Danach findet die Qualitätskontrolle statt:

Wichtig: die Gelierprobe! Wenn eine kleine Menge Marmelade nach der dreiminütigen Kochzeit auf einen Teller gegeben wird und nach dem Abkühlen in der Senkrechten nur noch eine kurze Strecke oder gar nicht mehr „rutscht“, dann ist sie fest genug. Falls sie vom Teller läuft, noch etwas Zitronensaft oder -säure einrühren und nochmal drei Minuten kochen lassen. Dann eine weitere Gelierprobe machen. Irgendwann hält sie sich dann am Teller fest.
Natürlich sollte die Gelierprobe dann auch mit einer Geschmacksprobe kombiniert werden, denn zum Einen geht nichts über den Geschmack frisch gekochter Marmelade und zum Anderen kann immer noch „nachjustiert“ werden, wenn der Geschmack noch nicht passt. In diesem Fall aber das Ganze unbedingt auch nochmal drei Minuten kochen lassen.

Wenn dann alles stimmt, wird’s ein bisschen knifflig – nichts für Leute mit zitternden Händen: Die Marmelade so in die Gläser füllen, beispielsweise mit einer kleinen Soßenkelle, dass der Glasrand sauber bleibt. Fast randvoll sollen die Gläser gefüllt sein und die Marmelade noch möglichst heiß – siehe unten – weswegen ich die Gasflamme bis zum vorletzten Glas niedrig weiter brennen lasse. Dann den Deckel fest aufschrauben – klar, auch der darf nicht verschmutzt sein. Nötigenfalls mit einem feuchten Tuch Glas oder Deckel reinigen.

Ich habe noch von meiner Mutter gelernt, dass frau die fest zugedrehten Gläser für fünf bis zehn Minuten auf den Deckel stellt, damit sie dicht verschlossen sind und sich während der Lagerung keine Bakterien oder Pilze einschleichen und die ganze Arbeit zunichte machen.
Inzwischen habe ich auch schon mal gelesen, dass das nicht notwendig ist, wenn die Marmelade heiß genug, also noch fast kochend, ins Glas eingefüllt und der Deckel gleich fest aufgeschraubt wird. Denn dann zieht sich beim Abkühlen die wenige Luft im Glas zusammen und der Deckel wird, oft mit einem lauten Knacken, fest an den Glasrand gezogen. Aber alte Gewohnheiten sterben nicht so schnell, deshalb stehen bei mir die Marmeladengläser immer noch Kopf, bevor sie nach dem Abkühlen etikettiert werden und im Keller verschwinden.

Guten Appetit

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